Le tartare de boeuf comme au bistrot

27 JUIN 2015

Le tartare de boeuf comme au bistrot

Déjà saturés du barbecue? Pour les amateurs, voici la recette du tartare de boeuf « maison ». Choix des ingrédients, des quelques ustensiles indispensables à la préparation, on vous explique tout, alors… Bon appétit!
Crédits photos: Umami Productions, Peugeot-Saveurs.

Le tartare de boeuf comme au bistrot

Le moulin à fromages "Annecy" en action

Le moulin à fromages « Annecy » en action

Inspiré par Arts & Gastronomie, le magazine préféré des gastronomes.

Pour 2 personnes, il vous faudra:
De la viande hachée de boeuf, celle de votre boucher préféré, pas en barquettes, pitié!
2 jaunes d’oeuf ; ketchup, moutarde fine. Câpres, cornichons hachés en brunoise.
De la sauce Worcestershire (qui se prononce « wousteurcheur », sachez-le!) ; Huile d’olive et vinaigre de vin rouge. Un beau morceau de Parmigiano Reggiano, AOP de préférence.
Sel, poivre noir en grains, éventuellement quelques gouttes de Tabasco.

Pommes de terre dorées en sauteuse, charlottes ou rattes par exemple, salade mesclun ou roquette. Plantes aromatiques (ciboulette, persil plat) selon le goût, et pour la décoration.

Préparation (10 minutes):
Commencez par lancer la cuisson de vos pommes de terre. Préparez vos jaunes d’oeuf, conservez vos blancs pour faire des meringues (d’une simplicité enfantine et très appréciées avec le café!). Sur une planche, écrasez la viande à la fourchette, ajoutez de légers filets d’huile et de vinaigre. Ajoutez une cuiller à soupe de ketchup, à peine moins de moutarde, puis les câpres et cornichons (au moins une cuiller à café par personne). Salez, poivrez. Quelques gouttes de Worcestershire et, éventuellement, de Tabasco. Le tout en surveillant la cuisson des pommes de terre.
Maintenant, le meilleur moment et la récompense du chef: après avoir brassé l’ensemble à la fourchette, on goûte le tartare préparé, et on corrige l’assaisonnement si besoin. On peut même goûter plusieurs fois pour être bien sûr ; en ce qui me concerne, je ne m’en prive pas!

Le dressage
Il peut se faire à la spatule ou, pour un résultat visuellement plus « fini », à l’emporte-pièce en métal. Pour les images nous avons utilisé des formes rondes, de 7 cm de diamètre, mais rien ne vous empêche d’être créatifs! Veiller à 2 points importants: ne pas comprimer le tartare, sous peine d’obtenir un aspect « patée » ; et avoir une surface supérieure plane sur laquelle poser le jaune. Après avoir disposé les pommes de terre bien dorées et toutes chaudes, quelques feuilles de salade légèrement assaisonnée viennent compléter l’assiette. Moudre un peu de poivre sur les jaunes d’oeuf et, enfin, râper de beaux copeaux de Parmesan sur la salade et le tartare. Pour ce faire, je me suis servi de 2 produits de la gamme Peugeot Saveurs. 

Les outils
Le moulin à poivre Paris est un immense et indémodable classique. Sa forme familière, sa mécanique robuste et fiable, en font un indispensable de nombreuses brasseries et restaurants. Parfois même, dans sa version la plus spectaculaire, de 110 cm de haut! Pour ma part je l’ai adopté en hauteur 27 cm, coloris chocolat. Il a une belle présence sur la table, une bonne capacité en grains, et surtout sa fonction U’Select permet de régler la finesse de la moûture. Un best-of absolu et, à un prix très raisonnable!

Le moulin à fromages Annecy est, quant à lui, tout nouveau dans la gamme Peugeot-Saveurs. Il s’agit d’un outil aux usages multiples, conçu pour râper le fromage en filaments fins, moyens ou même en copeaux. Ses 3 lames sont aussi bien capables de râper du chocolat que des fruits secs, au moment du dessert. J’ai adoré sa prise en main, son utilisation simple et bien pensée, et cet ingénieux réservoir à fromage, amovible et refermable, qui permet de conserver au frais le morceau entamé. Les copeaux sont fins et libèrent sous le palais le délicat goût umami du parmesan. Très bien fini, son design pourrait être à peine plus audacieux, mais cela ne l’empêche absolument pas d’être fonctionnel et tout à fait sympathique à l’usage. Et, au prix public de 49€, une nouvelle démonstration du rapport qualité-prix de la marque au lion!

Disponibles chez tous les professionnels sérieux d’arts de la table.

Le tartare de boeuf comme au bistrot

Le tartare de boeuf comme au bistrot
Le tartare de boeuf comme au bistrot
Philippe B
philippe@lyonaumasculin.com
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